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Yule, auch für die Sinne – trinken, essen und riechen

Samstag, 26. November 2016

Eine Tradition aus dem anglo-amerikanischen Bereich ist das Wassailing. Dabei zogen die Menschen zur Weihnachts- und Neujahrszeit von Haus zu Haus um Segen zu bringen, besonders um die Obstbäume zu segnen damit diese guten Ertrag bringen sollten.

Wassail

2 Flaschen Met (Cider, Wein, etc)
Zimtstangen, Nelken, Neugewürz, Macis, Ingwer
3 kleine Äpfel
¼ l Orangensaft
2 Zitronen
Honig

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Einen größeren Topf mit dem Met erwärmen, Gewürze hinzugeben und ziehen lassen (ohne dass es kocht!!). Die klein geschnittenen und geschälten Äpfel gar ziehen lassen. Orangensaft und den Saft der Zitronen dazu geben und nach Geschmack mit Honig oder braunem Zucker süßen.
Zum Servieren in ein möglichst schön geschmücktes Gefäß schütten und geschlagenes Schlagobers darüber verteilen. Da die Apfelstückchen im Getränk sein sollen die Gewürze vorher entweder in einem Tee-Ei ziehen lassen oder in ein Baumwolltuch einbinden.

Mit dem heißen Getränk zum Obstbaum (der gesegnet werden soll) gehen, dort einen Teil der Mischung ausgießen. Dazu gehören die Wassail-Lieder und dass der Rest vom Trank an die Anwesenden verteilt wird.

Here’s to thee, old apple tree
Whence thou may’st bud and whence tho may’st blow
And whence thou may’st bear apples enow.
Hats full, caps full, bushel, bushel sacks full, And my pockets full too!

Danach das Gefäß hocheben und gemeinsam „Hussa“ rufen oder „Wassail“. Hier noch eine andere Version von Broceliande

Das ganze geht natürlich auch in „anti-alkoholisch“ – dann einfach naturtrüben Apfelsaft anstatt des (wie auch immer gearteten) Weins nehmen. Natürlich können auch alle anderen fruchttragenden Bäume gesegnet werden, nicht nur Apfelbäume und vielleicht lässt sich das auch bis in die Nachbarschaft ausdehnen?!

Für Einzelpersonen oder kleinere Coven kann es ein wenig übertrieben sein, einen Yule-Log zu backen, aber es gibt ja auch die Miniversion davon.

Yule-Log Kekse

10 dag brauner Zuckergingerbread-yule-log
3 EL Butter
1 Ei
15 dag Mehl
½ TL Backpulver
Cardamom, Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss
Rote und grüne Zuckerglasur als Deko

Ofen auf 180 Grad vorheizen 

In einer Schüssel den Zucker mit der Butter schaumig schlagen. Das Ei hinzugeben und weiterschlagen, bis alles gut vermischt ist. Das Mehl mit Backpulver und Gewürzen gut vermischen und unter die Eimischung heben.
Den Teig in zwei Portionen teilen, mit der Hand zu einem Strang (daumendick) ausrollen und in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Leicht flach drücken und mit Abstand auf eine Silikonbackmatte setzen. Backpapier leicht einfetten, falls keine Backmatte zur Hand.

Für 10 bis 12 Minuten backen, bis die Oberfläche nicht mehr feucht ist. Abkühlen lassen und mit der weißen Glasur den „Schnee“ auf der Rinde des Stammes imitieren, mit der roten Glasur die Stechpalmenbeeren und mit der grünen die Blätter.

 


Yule Räucherung

2 Teile Wacholderbeeren
2 Teile Beifuß
1 Teil Zedernholz
1 Teil Kiefernharz
1 Teil getrocknete Mistel
1 Teil Lorbeerblätter
½ Teil Zimt
½ Teil Rosmarin

Die Zutaten im Mörser gut mischen und zerkleinern, dabei die Bedeutung des Festes mit einarbeiten. Diesen Spruch habe ich vor langer Zeit dazu geschenkt bekommen …

In dunkle Nacht – neues Licht wird gebracht
Wiedergeburt, Tod und Leben
Wir weben, wir weben, wir weben

Der neue Funke an dunkelstem Tag – alles Übel vertreiben mag
In diesem Rauch mit der Macht von Tod und Leben
Wir weben, wir weben, wir weben

 

Räuchern
Die Bilder stammen von den Seiten, die auf den Bildern angegeben sind!!

Es grünt so grün … und die Bäume schlagen auch aus – Teil II

Samstag, 30. April 2016

Ab in die Küche

Jetzt ein paar meiner Lieblingsrezepte

Frühlingssuppe
Vier Personen
30 dkg  Karotten, 10 dkg Lauch, 2 Stangen Sellerie, 20 dkg Kartoffeln, Saft von ½ Zitrone, Ingwer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter  auf 1,5–2 l Wasser  zum Würzen Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss,  Miso, 20 dkg Gerste

Gerste mit Wasser zustellen und weichkochen. Karotten und Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden, Lauch und Sellerie putzen, waschen und würfeln. Gemüse mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und 1,5 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und 25 Minuten lang köcheln. Ingwer reiben und mit Zitronensaft und etwas Misopaste würzen. Gerste in die Teller geben und Suppe drübergiessen. Mit frischen Kräutern wie Petersilie, Kresse, Basilikum, Koriander oder Sprossen dekorieren.

TCM gesehen ist Gerste, DAS Getreide, um Feuchtigkeit und Hitze aufzulösen und auszuleiten. Gerste wirkt auf den Funktionskreis Niere-Blase (hilft auch bei beginnendem Harnwegsinfekt) löst Wasseransammlungen und Ödeme auf und reguliert die Cholesterinwerte. Gerste tonisiert das Qi, stärkt die Mitte, hilft bei geistiger und körperlicher Schwäche. Sie tonisiert gleichzeitig das Yin und hilft bei allgemeiner Trockenheit oder Entzündung der Schleimhäute (Gastritis und Darmentzündungen) und damit auch bei innerer Unruhe.
Von Karotte und Kartoffel wird diese Wirkung unterstützt. Lauch ist wärmend für die Nieren und stärkt damit die Abwehrkräfte. Er unterstützt die Auflösung und Ausleitung von Schleim. Die frischen Kräuter – grün wie sie sind – wirken immer aufs Holz und entspannen die Leber.

Wiesenspinat mit Nudeln

Spinat von der Wiese
Vier Portionen
Eine mittlere Zwiebel, 30 dkg Wiese (Löwenzahnblätter VOR der Blüte bzw die kleinen jungen Blätter, Giersch, Sauerampfer, Bärlauch, Beinwell – in kleineren Mengen, Brennnessel – ruhig großzügig die jungen Blätter, Knoblauchrauke – vor der Blüte, Sauerklee – ebenfalls kleinere Mengen, Liebstöckel und falls das nicht reicht, dann einfach mit Vogerlsalat, Rucola, Radieschen- RoteRübenblättern oder Spinat aufstocken), Ghee, Hafermilch (oder andere, möglichst ungesüßte, Getreidemilch) zum Würzen Salz, Muskatnuss, Chilli, Kurkuma und Pfeffer

Zwiebel in Ghee glasig angehen lassen und dann das gewaschene, trockengeschleuderte und zerkleinerte Grünzeug darin kurz zusammenfallen lassen. Mit Salz, Muskatnuss, Kurkuma und Chilli würzen und dann mit der Getreidemilch angießen. Nach einer Garzeit von rund 10 Minuten mit dem Mixstab pürieren und eventuell mit ein wenig Reismehl „stauben“ falls der Spinat zu flüssig sein sollte. Erst nach dem Anrichten pfeffern (verbessert die Bioverfügbarkeit). Dazu passen hervorragend Nudeln oder

Kichererbsenlaibchen
Vier Portionen
1 Dose Kichererbsen (wenn´s schnell gehen muss) oder 40 dkg frisch gekocht, 1 EL gemahlene Flohsamenschalen (WIRKLICH nötig, sonst fällt das Laibchen auseinander!), 2 EL Mehl (geht alles von Kichererbse bis Dinkel), 1 große Karotte oder wahlweise (weil Frühling!) eine handvoll Sprossen, Salz, Mutterkümmel, Koriandersamen

Kichererbsen mit Mehl und Flohsamenschalen zermatschen (Erdäpfelstampfer hilft falls kein Mörser zur Hand) gehackte Sprossen oder geriebene Karotte untermischen, mit Salz, Mutterkümmel und Koriandersamen (alles gemörsert) würzen und eine halbe Stunde rasten lassen.
Dann Laibchen formen, in Olivenöl knusprig braten und eventuell im Rohr warmhalten.
Die Laibchen können auch gut am nächsten Tag noch kalt mit einem beliebigen Dip versnacked werden …

… und noch ein paar generelle Hinweise

 

  1. Grüne Nahrungsmittel helfen im Frühling immer weiter (eingeschlossen Weizengras, Algen)
  2. Kürzer garen und bei höherer Temperatur (damit bleibt alles innen noch leicht knackig).
  3. Vor dem Frühstück noch ein Glas warmes Wasser mit Zitrone und ein wenig Honig, unter tags ein wenig Minztee oder Apfelessig mit Honig in ein Glas warmes Wasser helfen das Leberchi zu besänftigen (was besonders empfehlenswert ist, wenn sich Frust, Ärger und Reizbarkeit eingestellt haben oder mensch ziemlich oft seufzt)
  4. Schweres Essen (Milchprodukte, Frittiertes, Billigfleisch und größere Mengen an Nüssen – Erdnussbutter z. B.) vermeiden, da das die Leber träge macht.
  5. Langsam die Menge an aromatischen Nahrungsmittel steigern. Jungzwiebel, Knoblauch, Ingwer, Kresse, Senfsprossen, Kurkuma, Basilikum, Kardamom, Majoran, Mutterkümmel, Fenchel helfen den Übergang in den Frühling besser zu überstehen und Allergien, Erkältungen und akute Erkrankungen hinten an zu halten. Das Immunsystem profitiert davon.
  6. Langsam die Menge an Rohkost, Sprossen und Samen steigern. Knollengemüse mit in die Ernährung einbauen, besonders Karotten, Rüben (aller Farben) und auch Kartoffel.
  7. Bitterstoffe steigern, die helfen mit Hitze in der Leber umzugehen. Roggen, Romaniasalat, Spargel, Amaranth, Quinoa, Radieschenblätter, Zitronenschale, Löwenzahn, Kamille, Mariendistelsamen … sie alle haben leberreinigende Wirkung und helfen bei juckenden, roten Augen, laufender Nase und steifen, geschwollenen (eventuell sogar entzündeten) Gelenken.

Damit wünsche ich euch guten Appetit und vor allem auch viel Spaß beim Kochen und beim Erfahrungmachen, was Nahrung so alles bewirken kann.

 

 

 

 

Es grünt so grün … und die Bäume schlagen auch aus – Teil I

Samstag, 19. März 2016

Nachdem es in unserem HeidenSterz (auch von mir selber) schon einen Haufen Rezepte zum Thema „Grün und Frühling“ gibt, beschäftige ich mich heute wieder ein wenig  mit den Grundlagen, nach denen ich meine Ernährung gestalte.

Wie die Zeit tickt

Während bei uns im Westen diese Jahreszeit erst am 21.März beginnt, ist der Frühling zu diesem Zeitpunkt in der traditionellen chinesischen Lehre an seinem Höhepunkt angelangt und hat bereits Mitte Februar begonnen. China feiert zu diesem Zeitpunkt den Beginn des neuen Jahres. Der Frühling endet um den 28.April, gefolgt von einer 18-tägigen Übergangszeit, der sog. „Dojo-Zeit“, in der man sich wiederum auf den Sommer, sowohl von Seiten der Ernährung, des Lebensstils aber auch mental vorbereiten kann.

Der Frühling entspricht in der traditionellen chinesischen Medizin dem Element Holz, auf den Tag umgelegt dem Morgen und auf den Mensch umgelegt der Kindheit. Kennzeichen des Frühlings ist schnelles Wachstum, schnelle Entwicklung und Beweglichkeit. Diese Zeit birgt explosionsartige Kraft, viel Bewegung und den Drang nach Dynamik in sich. Alles blüht, wächst und gedeiht. Die Wiesen werden grün, die Kraft von Sonne, Wasser und Wind sorgen dafür, dass Pflanzen und Bäume wieder zum Leben erwachen.

Organe des Holzes sind die Leber und die Gallenblase.
Die Aufgabe der Leber im Organismus ist die Annahme und die Bearbeitung der Energie und nach der TCM reguliert sie auch die Muskelspannung, die Blutspeicherung und das Sehvermögen.

Laut TCM stören Emotionen wie Aggression und Zorn dieses Element. Stress und das eingeengt Sein in Lebensumstände, die uns widerstreben, machen der Leber ebenso zu schaffen wie zu enge Kleidung und Begrenzungen geistiger Art. Die Leber ist auf der seelischen Ebene besonders anfällig auf Kränkungen, Wut und Frustrationen. Unser westliches Sprichwort „es läuft einem eine Laus über die Leber“ trifft den Nagel passgenau auf den Kopf.
Die Gallenblase hingegen ist unser Außenminister. Einerseits flexibel im Denken und Handeln zu sein, andererseits Entscheidungen schnell, aber doch gut überlegt fällen zu können ist ein Kennzeichen der frei fließenden Holzenergie. Gerade dieser Funktionskreis ist besonders wichtig weil er nicht nur den Energiefluss in seinen eigenen Organen regelt, sondern ist auch für die Harmonie in allen anderen Funktionskreisen verantwortlich ist.
Die so genannte „Wanderseele Hun“ (die Seele hat den Elementen zugeordnete Anteile) enspricht ungefähr dem westlichen Konzept des Unterbewußten. Hier werden emotionale Erfahrungen gespeichert und diese gesammelten Erfahrungen machen eine Planung überhaupt erst möglich. Auf der Basis dieses unterbewussten Wissens fußt dann die neue Handlung.

Holzwartung

Um unsere Holzenergie zu pflegen, sollten wir viel Zeit in der Natur verbringen, uns bewegen und lernen, uns zu entspannen. Nicht umsonst spielen viele Stressgeplagte gerne Tennis – die Verbindung von Aggressionsabbau durch Draufhauen und explosionsartigem Bewegungsmuster (frei nach Stop-and-Go).

Im Frühling ist leicht verdauliche Ernährung mit saurem Geschmack ideal. Das unterstützt die Leber und deren Aufwärtsbewegung der Energie. Bei Neigungen zu Spannung und Stagnation der Leberenergie sind auch Lebensmittel mit natürlich süßem Geschmack geeignet (typisch für das Element Erde, in dem das Holz um zu wachsen wurzelt!). Obwohl der saure Geschmack dem Holz-Element entspricht, bedeutet das (wie so oft in der TCM!) NICHT, dass mensch möglichst viel davon zu sich nehmen sollte. Auf die Ausgewogenheit ist zu achten!! Vor allem bei bereits bestehenden Stagnationen ist besondere Vorsicht mit sauren Lebensmitteln geboten. Wenn das der Fall ist, leiden wir z. B. häufig unter Kopfschmerzen, PMS und/oder Brustspannen, Schmerzen unter dem Rippenbogen, Wetterfühligkeit, …
Bei uns im Westen ist der Frühling DIE Zeit, zu entschlacken, Giftstoffe ausscheiden und vielleicht sogar zu fasten. Eine ideale Unterstützung der Leber und der Gallenblase, gerade im Frühling, sind tatsächlich Entlastungstage unter Ausschluss von Milch- und Milcherzeugnissen, Fleisch, „Chemie“ und der Einschränkung von Salzen, Alkohol und schwerem und fettem Essen. Die entsprechende Farbe des Holzes in der TCM ist Grün – und somit sollten im Frühling jede Menge grüne Nahrungsmittel auf unserem Teller landen. Nicht umsonst wächst nun der Bärlauch und viele andere schmackhafte Wildkräuter – die uns mit der entsprechenden Frühlingsenergie versorgen wollen. Die geeignetste Zubereitungsart ist das Dämpfen und (wirklich!) kleine Mengen an Rohkost.

Besonders geeignet im Frühling sind Lebensmittel wie:
Getreidepflanzen: Weizen, Dinkel, Süßreis, CousCous
Hülsenfrüchte: gelbes Soja
Gemüse und Obst: milchsauer eingelegtes Gemüse (Sauerkraut statt Essiggurkerl), Hülsenfrüchte, Keime, Luzerne, Kresse, Bohnen, Mungobohnen, Kohlrabi, Brokkoli, Chinakohl, frische Kräuter, Salate, Obst mit mehr saurem Geschmack (Äpfel, Sauerkirschen), Radieschen, Kürbis
Tierische Eiweiße: Sauermilchprodukte, Hühnereier, Hühnerfleisch
Sonstiges: Hagebutten-, Melissen- oder Malventee

Was meine Oma schon wusste… , dass die Natur uns alles bietet, was wir gerade jetzt brauchen. Jungen Löwenzahn, Bärlauch, Sauerampfer, Brennnesseln, Kerbel, Gartenkresse und noch vieles andere. Je nach Region ist das Angebot immer ein bisschen anders.
Auch selbst gezogene Sprossen bringen Bewegung in unseren Energiefluss und damit hat die Frühjahrsmüdigkeit keine Chance.
Leichte Gerichte wie z.B. Reispfannen, Bärlauchsuppe, Spinat und Mangold bereichern den Speisezettel. Die täglichen Mahlzeiten sollten jedenfalls jeweils eine Kombination der 5 Elemente beinhalten, um das persönliche Qi zu stärken. Auch hier ist das Prinzip der Ganzheitlichkeit anzuwenden und eine Einseitigkeit zu vermeiden, wie immer in der TCM.

Meine blutroten Lieblingsknollen – Ronen

Samstag, 17. Oktober 2015

Der Herbst ist für die meisten Menschen die typische Kürbiszeit. So habe ich das auch immer gehalten, bis mich und den Kürbis ein paar Schwangerschaftsgelüste mit eher ungünstigem Ausgang, für immer entzweit haben. Also musste ein neues Herbst- und Wintergemüse her und so habe ich die Ronen für mich entdeckt. Ja, jetzt geht’s rund in den Köpfen unserer deutschen Leser – was bitte sollen Ronen sein? Nichts anderes als Rote Rüben bzw. Rote Beete. Ronen sind ein Knollengemüse und gehören zur Familie der Gänsefußgewächse. Sie sind mit Mangold, sowie den Zucker- und Futterrüben verwandt. Ronen sind gerade in der kalten Jahreszeit zu empfehlen, da sie Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Kalium, Magnesium, Eisen sowie Vitamin B und C, ebenso wie Folsäure, enthalten. Sie können je nach Zeit der Aussaat von Juli bis Oktober geerntet werden. Da sie bei einer Lagerung in dunklen, kühlen Räumen problemlos haltbar sind, sind sie auch in roher Form oft das ganze Jahr über erhältlich.

Schnell, einfach, aber eine ziemliche Küchensauerei: Der Ronensalat

Da es ja nicht schaden kann, zwischendurch auch mal etwas Gesundes zu essen, gibt es hier für euch ein Ronensalat-Rezept.

Wir brauchen dazu:
– 1 Kilo Ronen
– 1-2 Knoblauchzehen
– Salz, Pfeffer
– Essig, Öl (Welches Öl ihr verwendet, ist Geschmackssache. Ich finde zum Beispiel, dass Olivenöl überhaupt nicht zu Ronen passt, meine Mutter sieht das völlig anders. Ich verwende immer einfaches Maiskeimöl.)
– 1 Schuss Wasser

Ronensalat

Kauft entweder rohe oder bereits vorgekochte (aber nicht marinierte) Ronen. Die Vorgekochten Ronen haben den Vorteil, dass ihr euch in etwa 1 – 1 1/2 Stunden Zeit erspart. Habt ihr euch für die nicht vorgekochten Ronen entschieden, müsst ihr die nun ca. 1-1,5 Stunden lang kochen. Die tatsächliche Garzeit hängt natürlich von der Größe ab. Stecht einfach mit einer Gabel in die Ronen, bleibt die Gabel darin stecken wie in Zement, dann brauchen sie wohl noch etwas. Sind sie dann aber endlich weich gekocht, könnt ihr die Ronen kurz abschrecken (das heißt kurz mit kaltem Wasser abspülen) und schälen. Dann die Ronen je nach Größe entweder zuerst halbieren und in dünne Scheiben schneiden, oder – falls sie ohnehin nicht allzu groß sind – gleich in Scheiben schneiden. Auch in kleine Stiftchen reiben ist eine Möglichkeit. Ronen zu verarbeiten, ist meistens eine ziemliche Sauerei, weil diese Dinger einfach alles rot einfärben. Sie färben nicht so schlimm ab wie Kurkuma, aber sie färben ab. Die geschnittenen Ronen etwas abkühlen lassen. Jetzt den Knoblauch fein hacken bzw. auspressen und über den Salat geben. Mit Salz, etwas Pfeffer, Öl, Essig und einem Schuss Wasser würzen. Viele rühren die Marinade in einem separaten Gefäß an und gießen sie dann erst über den Salat. Das ist vor allem dann zu empfehlen, wenn ihr noch nicht viel Übung im Marinade Mischen habt. Es kann nämlich dann leicht passieren, dass ihr es mit der einen oder anderen Zutat übertreibt (meistens mit dem Essig). Mischt ihr alles vorher schon zusammen, könnt ihr so lange experimentieren, bis die Mischung perfekt passt. Die Marinade dann über den Salat gießen und alles gut durchmischen. Den Salat für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen, er muss nämlich erstmal schön durchziehen, damit das Knoblaucharoma auch richtig rauskommt.

Variationen:
Ihr könnt auch etwas fein gehackten Ingwer oder einen Schuss Honig zur Marinade geben. Mit dem Honig würde ich aber sparsam umgehen, da die Ronen selbst schon sehr süß sind.

Hitzebooster für kalte Tage: Ronensuppe

Ich verspreche euch, dass diese Suppe in etwa den gleichen Effekt hat, wie einen kleinen Ofen in sich anzuzünden. Sie ist also bestens geeignet für alle, die des Öfteren wie kleine Frostbeulchen herumlaufen.

Zutaten:
– ca. 1 kg Ronen
– 4-5 Erdäpfel
– 2 Zwiebeln
– 2 EL Öl zum Zwiebel anbraten
– 3-4 Karotten
– 1 grüner Paprika
– 2 Gemüsesuppenwürfel (gibt es auch in Bioform)
– 2-3 Tomaten (frisch)
– 1 TL Tomatenmark
– Salz, Pfeffer
– 1 TL Majoran
– 1,5 – 2 Liter heißes Wasser
– 1 EL Sauerrahm pro Teller Suppe

Ronensuppe im Topf

Zubereitung: Zuerst müsst ihr mal die Ronen 1- 1,5 Stunden kochen. Der Einfachheit halber könnt ihr aber auch bereits vorgekochte Ronen verwenden. Hier ist nur darauf zu achten, dass sie nicht bereits im Glas mariniert wurden. Sobald die Ronen weich gekocht sind, werden sie geschält, halbiert (bei sehr großen Ronen empfehle ich sie zu vierteln) und in Scheiben (ca. 0,5 cm dick) geschnitten. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Jetzt könnt ihr auch schon die noch rohen Erdäpfel schälen und würfeln. Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelringe darin anbraten. Währenddessen die Karotten und den Paprika in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Wenn die Zwiebeln schon etwas bräunlich sind, werden die Karotten sowie der Paprika hinzugefügt und alles noch ein paar Minuten weiter angebraten. Mit heißem Wasser aufgießen (ich empfehle ca. 1,5 Liter Flüssigkeit) und alles zum Kochen bringen. Sobald die Suppe kocht, könnt ihr die geschnittenen Erdäpfel und Ronen hinzufügen. Die Tomaten vierteln und ebenfalls der Suppe hinzufügen. Jetzt noch mit den Gemüsesuppenwürfeln, einer Prise Salz, etwas Pfeffer und ca. 1 TL Majoran würzen. 1 TL Tomatenmark beimengen, alles gut umrühren und in etwa 45 Minuten kochen lassen. Vor dem Servieren die Suppe noch mit einem EL Sauerrahm garnieren.

Ronensuppe

Die Backschule Teil III – Der Brandteig

Samstag, 27. Juni 2015

Bezogen auf die Temperaturvorlieben des Teiges, ist der Brandteig das Gegenteil vom Mürbteig. Soll man beim Mürbteig ja darauf achten, dass sowohl die Zutaten als auch die Hände, die den Teig kneten, stets kühl sind, mag es der Brandteig im Gegenzug dazu lieber heiß. Er wird auf dem Herd in einem Topf zubereitet und man darf ihn sogar ruhig ein wenig „anbrennen“ lassen. Wofür ist Brandteig geeignet? Zum Beispiel für Windbeutel, Profiteroles oder Eclairs.

Brandteig ist nach einem Grundrezept extrem einfach zuzubereiten, also – wie in den Backeinführungen gedacht – für Backanfänger bestens geeignet. Für den Teig braucht ihr:

– ¼ Liter Wasser
– ½ TL Salz
– 100 Gramm Butter
– 150 Gramm Mehl
– 4 Eier.

Ihr könnt statt des Wassers auch Milch nehmen. Der Unterschied ergibt sich in der Farbe der fertigen Bäckerei. Während mit Wasser gerührter Brandteig nach dem Backen eher hell und blasser ist, wird mit Milch gemischter Brandteig nach dem Backen eher goldgelb aussehen. Mir persönlich sagt die Milch-Variante mehr zu, eine Alternative ist natürlich auch, Wasser und Milch einfach zu mischen. In diesem Fall wären das dann 1/8 Liter Wasser und 1/8 Liter Milch. So habt ihr die Vorteile beider Zutaten, das Wasser macht den Teig leichter rührbar, die Milch gibt ihm dann die schöne Farbe und einen feineren Geschmack.

An Equipment benötigt ihr (abgesehen von einer Küchenwaage):
– einen größeren Topf (ab 3 Liter),
– eine Schüssel,
– eine Handrührmaschine mit Knethaken,
– einen Kochlöffel,
– einen Spritzsack (Spritzbeutel)
– Backpapier oder Butter zum Einfetten und
– ein Backblech.

Zubereitung Grundteig

Stellt gleich alle Zutaten bereit und geht sicher, dass ihr auch genügend Zeit habt, den Teig sofort zu verarbeiten, denn was Brandteig gar nicht mag ist, wenn man ihn sehr lange stehen lässt. Das macht ihn zäh und krustig und die Weiterverarbeitung wird unglaublich mühsam bis unmöglich. Nehmt den Topf und bringt darin das Wasser (bzw. die Milch oder das Wasser-Milch-Gemisch) zum Kochen. Löst das Salz darin auf und fügt die Butter hinzu. Die Butter sollte sich vollständig im heißen Wasser (bzw. in der Milch oder dem Wasser-Milch-Gemisch) auflösen. Nun könnt ihr das Mehl auf einen Satz zur Wasser-Butter-Mischung schütten, dabei aber ständig rühren.

Weiter geht es jetzt aber bei mittlerer Hitze, damit euch der Teig nicht sofort komplett anbrennt. Ihr rührt also so lange weiter, bis sich ein paar Klumpen bilden bzw. am Ende ein großer Teigkloß entsteht. Nun kommt der Teil, der dem Brandteig seinen Namen gibt, ihr solltet den Teig nämlich nun „abbrennen“. Das heißt ihr lasst ihn ca. 1-2 Minuten von allen Seiten „anbraten“. Am Boden des Topfes wird sich jetzt wahrscheinlich ein bisschen Teig anlegen, das ist vollkommen in Ordnung so. Gedanken solltet ihr euch nur machen, wenn dieser angelegte Teig dunkel bis schwarz wird. Dann habt ihr es vermutlich mit der Hitze übertrieben und fängt am besten noch einmal von vorne an – in einem anderen sauberen Topf versteht sich. Nun kommt der Teig für ca. 15 Minuten in eine Schüssel. Das ist die einzige Zeitspanne, in der der Teig stehen gelassen werden kann. Der Sinn dabei ist, dass er abkühlt, weil später noch Eier untergemischt werden. Würdet ihr die Eier sofort auf den noch heißen Teigklumpen geben, hättet ihr aufgrund der Hitze natürlich eine Eierspeise und euer Einrührversuch bliebe chancenlos. Nachdem der Teig also etwas abgekühlt ist, fügt ihr nun ein Ei nach dem anderen hinzu. Die Eier werden am besten mit einem Knethaken eingerührt. Immer erst das nächste Ei dazugeben, wenn das vorige vollständig eingerührt ist. Da der Brandteig ist ein eher zäher Teig, empfehle ich hier dringend das Handrührgerät mit dem Knethaken. Das Rühren mit der Hand könnte zu Sport ausarten, obwohl ihr gesamt nur ein paar Minuten rühren müsst. Nun wird der Teig in einen Spritzsack gefüllt und auf ein – mit Backpapier ausgelegtes oder mit Butter eingefettetes – Backblech gespritzt. Ihr könnt euch da Formentechnisch austoben und von einfachen Teighäufchen (sehr zu empfehlen bei Windbeuteln) über Herzen bis hin zu Sternen oder Brezen alles machen, was euch so einfällt. Achtet nur darauf, dass ihr genügend Abstand zwischen den einzelnen Portionen lässt, da der Teig beim Backen noch aufgeht (er kann 3 Mal so groß werden!). Nun bei 200 Grad im (unbedingt) vorgeheizten Backrohr ca. 25 Minuten backen und die ersten 15 Minuten das Backrohr auf keinen Fall öffnen, da es sonst passieren kann, dass der Teig wieder in sich zusammenfällt. Gebäck aus Brandteig solltet ihr am besten noch am gleichen Tag verzehren, da es bereits am zweiten Tag schon zäh und trocken sein kann.

Hier noch ein paar einfache Variationen – keine Sorge, nach den Grundrezepten werden in Zukunft auch bald noch etwas ausgefeiltere Kreationen folgen.

Schnell – einfach – und dennoch eine süße spanische Versuchung: Churros

Den Grundteig wie oben beschrieben herstellen. Dann ca. 10 cm lange Streifen/Stangen auf das Backblech spritzen und wie angegeben backen. Sobald die Churros fertiggebacken sind, werden sie in einer Mischung aus Zimt (1/2 TL) und Kristallzucker (grob, 2 EL) gewendet, so dass sich das Zimt-Zucker Gemisch schön darauf verteilt. Passt perfekt zu Espresso.

Ein Brandteig-Klassiker: Windbeutel mit Oberscreme

Alles wie oben angegeben herstellen und backen. Für Windbeutel macht ihr – wie bereits erwähnt – am besten einfache Teighäufchen von ca. 2 cm Durchmesser. Stellt aus ½ Liter Schlagobers und 2-3 EL Zucker eine  Creme her. Dafür wird der Schlagobers mit dem Zucker einfach so lange geschlagen bis er steif ist. Nun schneidet ihr die Windbeutel horizontal in der Mitte (= „daquer“) durch und befüllt diese mit der Creme. Die Windbeutel sollten unbedingt noch warm sein. Sind sie bereits abgekühlt, können sie beim Durchschneiden leichter brechen. Die einfachste Methode die Creme auf die Windbeutel zu bekommen ist, sie (die Creme) ebenfalls in einen Spritzsack zu füllen und sie nun auf die Windbeutel aufzuspritzen. Seid ihr damit fertig, kommen wieder die Deckel drauf und noch etwas Staubzucker darüber – fertig. Wer ein bisschen Abwechslung bei der Füllung braucht, kann auch Himbeeren oder Erdbeeren passieren und diese dann gemeinsam mit dem Schlagobers aufschlagen. Das geht natürlich auch mit Vanillezucker, Schokopudding oder Kakaopulver. Oder ihr bestreut die Windbeutel kurz vor dem Backen noch mit Staub- oder Hagelzucker und/oder Schokostückchen.